21. Folge – Ingo Holland aus Klingenberg und seine Gewürze

Wein Soul-Faktor Euronen
2010 Morgon „Cru de Beaujolais“
Jean Foillard
10-20
2010 Chinon
Philippe Alliet, Loire
10-20

Wenn einer in Deutschland den Titel „Gewürzpapst“ verdient, dann ist es Ingo Holland aus Klingenberg in Franken. Der ehemalige Küchenchef aus dem Restaurant „Altes Gewürzamt“ hielt 16 Jahre lang einen Michelin-Stern, bevor er sich 2007 völlig auf seinen Gewürzhandel konzentrierte.

Heute sind seine markant grünen Dosen ein Gütesiegel ersten Grades unter Gewürzbesessenen und Köchen. Auf seine wunderbaren Kreationen und Gewürzmischungen schwören die besten Köche der Nation.

Aber Ingo Holland ist auch weinbesessen und liebt vor allen Dingen die Rhône-Klassiker wie Hermitage und Côte-Rotie. Es war Zeit für ein Gespräch bei Wein am Limit über seine Leidenschaft.

Der Morgon von Jean Foillard aus dem nördlichen Beaujolais gab sich noch etwas verschlossen, zeigte aber die Klasse dieses Erzeugers, der weitgehend auf Schwefel und andere Zugaben in seiner Herstellung verzichtet. Er wird zu 100 % aus der Gamay-Traube gekeltert, die auf Granit und Schiefer wächst. Darüber hinaus werden die Weine von Foillard nicht filtriert oder geschönt. Diese Domaine gehört sicher zum Besten, was das Beaujolais zu bieten hat. Die Weine aus dem Cru Morgon entwickeln sich mit zunehmender Reife in Richtung eines Burgunders – sie „morgonisieren“.

Die Weinberge des Chinon liegen an der mittleren Loire und werden aus der Rebsorte Cabernet Franc gewonnen. Das Klima ist teilweise von atlantischen Ausläufern geprägt. Lange Zeit waren die Rotweine von der Loire verschrien: sie galten als zu sauer, grün und dünn. Das hat sich in den letzten Jahren enorm geändert, und heute gehören sie zu den Geheimtipps. Der Cabernet Franc kann hier in Bezug auf Komplexität sogar manchen der renommiertesten bordelaiser Chateaux die Stirn bieten. Der Cabernet Franc ist früher reif als der Cabernet Sauvignon und hat ein einprägsames, pfeffriges Aroma, das in Richtung Kräuter, Tabak und Gewürze geht. Am Gaumen sind die Gerbstoffe wesentlich leichter als beim Cabernet Sauvignon, was ihre Reifefähigkeit etwas einschränkt. Es gibt natürlich auch Ausnahmen, z. B. bei berühmten Erzeugern wie Château Cheval Blanc oder Château Figeac, die einen recht hohen Anteil an Cabernet Franc aufweisen.

Leider konnte der Chinon von Philippe Aillet nicht richtig überzeugen. Ein rustikaler, raubeiniger, trockener Bursche, der etwas dünn und ausdruckslos daherkam. Irgendwie kam keine „Seele“ ins Glas. Dieses Weingut genießt einen sehr guten Ruf, und ich betrachte diesen Ausrutscher als Ausnahme. Vielleicht hatten wir einfach auch zu hohe Erwartungen an ihn. Trotzdem kann der Wein zu einem klassischen Gericht Freude machen. Kaufen würde ich ihn mir aber nicht.

Über hendrikthoma

Master Sommelier, Impresario und Gastgeber bei Deutschlands Video Blog + Shop "Wein am Limit"
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12 Antworten zu 21. Folge – Ingo Holland aus Klingenberg und seine Gewürze

  1. weinheiten.ch schreibt:

    Hallo Hendrik und Ingo, ein sehr interessantes Thema: Wein & Gewürze. Auf FB hat Ingo mich ja schon wegen dem Szechuan Pfeffer Aufruf kritisiert. Als Experiment mal ein oder zwei Szechuan Pfeffer Körnern (je nach Grösse) zwischen einer Weisswein (geht auch mit Rotwein, aber der hat dann kein Abgang mehr ;-)) Probe zu zerkauen und den gleichen Wein vor und nachher zu verkosten, finde ich sehr spannend und kann ich als legale Horizonterweiterung sehr empfehlen. Hat Ingo das mal ausprobiert oder wieso findet er das total daneben?
    LG Pascal

  2. Peter schreibt:

    Zu curry- und chilibetonten, oder auch anderweitig scharf gewürzten Speisen aus Asien, werden vorwiegend Rieslinge und Gewürztraminer mit Restsüße als Begleiter empfohlen. Welche trockenen Alternativen gibt es dazu?

    • Thomas schreibt:

      Probier mal einen im neuen Holz ausgebauten Weißwein. Nicht gerade einen feinen weißen Burgunder, sondern eher einen aus der neuen Welt, vielleicht einen von Jim Clendennen von ABC (Au Bon Climat) aus den USA. Oder aus Italien den „Were dreams“ von Jermann. Auch den Apriles (Silvaner aus dem Barrique) vom Weingut Castell aus Franken könnte ich mir gut dazu vorstellen. Wer Barrique beim Weißwein nicht mag: vielleicht einen etwas gereiften Silvaner Großes Gewächs aus Franken?

  3. Ingo schreibt:

    Hallo Pascal,
    ich wollte dich nicht kritisieren, nur weiss ich ganz genau um der Wirkung des Szechuanpfeffers. Denn er ist ja eigentlich nicht scharf sondern eher paralisierend. Ich liebe ihn so zart dosiert das mir schon ein ganzes Korn im Mund schon „to much“ ist. Denn, ich liebe den Win bewusst zu geniessen und nicht betäubt.
    Was ich mag , ist ein Korn japanischen Sanshopfeffers aus Frühlingsernte , zwischen den Fingern zerrieben und auf 4 Champagnergläser verteilt und mit einem nicht zu exklusiven , gereiften Champagner auf giessen. er duftet sodann wunderbar elegant zitronig und behält dennoch seinen Eigengeschmack

    Gruß, Ingo

  4. Mathias schreibt:

    Hallo zusammen,
    1. Frage: Ich greife bei Gewürzen (wie übrigens bei fast allen Lebensmitteln und immer öfter auch beim Wein) ja immer gerne zu Bio-Ware, weil ich glaube, dabei im Schnitt eine bessere Qualität zu bekommen und damit auch der Umwelt etwas Gutes zu tun. Wie steht es damit bei Euren Gewürzen?
    2. Frage: Ich koche zwar gerne und häufig, da ich aber – wie Ingo Holland – versuche, den Eigengeschmack der Zutaten möglichst zu erhalten und mit Gewürzen lediglich zu untermalen, ist mein Gewürzverbrauch – insbesondere bei exotischen Mischungen – nicht gerade riesig. So eine, zumal auch recht hochpreisige Dose steht dann bei mir häufig bis weit über das Haltbarkeitsdatum hinaus und die Gewürze verlieren mehr und mehr an Aroma. Kurzum: Könnte man die Gewürze nicht auch in kleineren Gebinden vertreiben?

    Gruß, Mathias

  5. Niklas Peltzer schreibt:

    Hier meine Frage.

    Da meine Freundin Vegetarierin ist, koche ich meist vegetarisch. Was sind gute Gewürzmischungen für vegarische Gerichte (außer Curry) wie Gemüsegerichte etc.

    LG Niklas

    • melanie schreibt:

      ich empfehle Amchoor(unreife Mango(grün)getrocknet u gemahlen ideale Bereicherung zu vegetarischen Gerichten….

  6. Marco Rosso schreibt:

    Sehr, sehr schöne Sendung mit einem super sympatischen Ingo Holland.Einige seiner Gewürtzmischungen aus der zusammenarbeit mit der Sansibar habe ich auch zuhause und bin begeistert.

  7. Pingback: Shots #23. Gewürze, Gewürze, Gewürze +++ Tales Spirited Awards Nominierte +++ Kubaner für die USA

  8. Praterralle schreibt:

    Hallo Hendrik,
    nette Sendung, auch wenn Herr Holland nicht nach Österreich liefert. Ich find nur die Weinauswahl etwas zu frankophil. Habe in meinem letzten Urlaub in Frankreich verschiedene Chinons und Crus aus dem Beaujolais probiert ( Preisklasse 12-25 Euro) und bin durch die Bank enttäuscht worden. Im gleichen Preissegment finde ich in Deutschland ( Franken, Baden, Pfalz,Rheinhessen und sogar Saale-Unstrut) ein wesentlich besseres Preis-/Leistungsverhältnis. Das gleiche gilt für Rotweine aus Österreich. Warum also nicht mehr deutschen und österreichischen Rotwein vorstellen?

  9. FloRain Helwerth schreibt:

    Wieder eine sehr spannende Folge!

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